你毕生所需的牛排知识

都在这篇文章里了

眼前的牛，是什么牛

你说的排，是什么排

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生活不只有眼前的苟且，还有远方的田野，和田野上的牛群

常见牛种

美好的口感来自于优质的食材。当前世界上最优质的牛种，自然非安格斯牛与和牛莫属。

【安格斯牛 Angus 】原产于苏格兰北部。因为是自由放牧生长，所以安格斯牛的肌理紧致，脂肪含量较低，嚼感强，韧性足。

【日本和牛 Wagyu 】 只有「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」才称得上纯正的和牛血统。肉质等级越高的和牛，「雪花」纹路越是密集。一口下去，油润丰腴，软嫩至极。

【澳洲和牛】 是日本和牛与安格斯牛种杂交而成。相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。由于性价比较高，当前国内市场的和牛，基本都是澳洲和牛而非日本和牛。

【法国的夏洛莉牛】 ，【意大利的奎宁牛】 以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是安格斯牛、和牛以外，备受全球吃货追捧的另外两大牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国市场上一直比较少见。

常吃部位

在中国人，特别是「什么都吃」的广东人眼里，牛无疑全身都是宝。从牛舌到牛鞭，都能制成美味的佳肴。不过牛排的用料，有常见的四个部位。

菲力/牛里脊 Tenderloin

因为每头牛身上只有一小块，所以价格不菲。这是牛身上运动量最少的部位，肉精瘦，油花少，口感嫩，是减肥小伙伴们的健康之选。但是因为油花少所以肉汁也少，火候过了口感易变老涩。

肋眼/肉眼 Rib-eye

瘦肉和肥肉兼而有之。有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，嚼感很赞，余味很香。比西冷耐嚼，比菲力够味。

西冷/西朗 Sirloin

含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，香甜多汁，口感韧度强，嚼起来满口肉感，非常过瘾，口感豪迈又具有个性。

T骨 T-bone

大块肉排中间夹杂着T字形的大骨，一边是部分菲力，一边是顶部西冷（又称纽约客牛排 New York Strip），肉质一细嫩，一粗犷，或油腴或爽俐。一份牛排吃到两种层次，性价比大大的有。

牛排吃几成熟

才算是会吃的人

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作为一个肉食动物，牛排到底该吃几成熟，这是一个严肃的问题。

Blue

近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁。

Rare

相当于我们说的一成熟，煎的时间不超过4分钟，里面的肉几乎是凉的，一口下去鲜嫩多汁。

Medium Rare

三成熟，时间大约6-8分钟，热度已经传到里面了，但肉质还是红色的。

Medium

五成熟，8-10分钟，外表已经是深褐色了，最里面肉质发红，吃起来已经是熟肉了。

Medium Well

七分熟，需要烤到12分钟，里面的肉也都是褐色，嚼起来可能有点儿老了。

Well Done

不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉，肉汁基本被烤干了，需要考验你的牙口。

牛排熟度五指定律

通常，我们不需要切下一块肉来品尝才能确认牛排是否烤好了。我们可以通过简单操作的神奇五指定律，通过触感判断牛排的熟度。

一般来说，五成熟是牛排最佳的的熟度。但因为看起来鲜血淋漓，往往成为大多数人敬而远之的理由。其实，真正的吃货才知道：这些血淋淋的颜色正是一块好牛排的关键——肉汁

牛排烹制出来的红色汁液其实是肌肉组织中的蛋白质——肌红蛋白。它不仅使得牛排变得更多汁美味，还含有丰富的铁，是补血的佳品。

这时候问题来了，我们需要练就什么本领，才能够优雅从容地躲避市面上越来越多的重组肉/注水肉呢？。

重组肉？合成肉？

重组肉/合成肉，是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的肉粘合在一块，再进行分割切片的肉。

重组肉也分好几种，撇开用牛身便宜部位的肉与原肉合成，偷工减料以次充好不说，更有甚者是用鸭肉、猪肉拼出来的。简直是大写的过分！

重组肉和原切肉其实可以很好分辨。重组肉多是规整的圆形，纹路紊乱无规律，肉质生硬弹性异常，而且大多会腌制过后进行售卖，从而掩盖口味差的事实。

注水肉？

为了让牛肉看上去更新鲜，重量更重，从而卖更多钱，黑心卖家会在屠宰前后往肉里注水。这样的注水肉，除了坑钱口感差的问题，严重的是其中的大量细菌，会直接危害人体的健康。

与正常肉相比，注水肉的肉质颜色鲜艳发亮，表面光滑。用纸巾一压，纸巾就会变湿。手指按压后，有压痕留在肉上且不易恢复。正常肉的颜色应该是暗红色的，表面有皱纹，手感黏，有弹性，按下后易恢复。

其实，除开以上的辨别小窍门，挑选牛排的时候，还有一条黄金定律，那就是价格决定一切